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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : l) q+ x+ f' c5 t3 ^/ c) @
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- C" A$ `% b& s: a1.牛肉切块:) F# Z: z) Q9 y7 _5 H
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* U% i& J6 S+ R, G6 ?1 _! W- E# L6 D) e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' \6 a) d% x( U0 I; M1 f% x$ }3. 调料如下:! v: Z8 e. p0 u t1 F
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( Q2 j; b7 Y0 n& A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ S4 b( d7 R' `* b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" W# B+ O) x2 \& p7 ?0 j) F* {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% I6 f5 N. }3 G, u. ?1 G8. 还有若干技巧:" ?* [2 l7 H1 G& d& p1 h
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$ x4 G# `: [2 K7 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" l6 ~ _, ]$ X" u2 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" Z8 d8 r$ x* H+ N9 `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 x7 u- b% k9 b( |+ l6 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ ?8 i ~+ L1 s" y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; [ C9 g5 v" X/ v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& T# G, L- h" f* n7 ^" h7 O
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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